ラム肉の美味しい焼き方を、下ごしらえから休ませ方まで順にお伝えします。
焼く前にこんな心配がよぎりませんか。
- 前に焼いたときは硬くなってしまった
- 独特の香りが立たないか気になっている
- 結局のところ何分焼けばいいのか分からない
せっかくのラム肉ですから、失敗したくない気持ちはよく分かります。
うまくいかないのは焼いている最中ではなく、焼く前と焼いた後の工程が抜けているからです。
ラム肉の美味しい焼き方を調査した結果、以下のとおりでした。
- 厚切りは常温に戻してから焼く
- 強火で焼き固めて中火で通す
- 焼いた後に必ず休ませる
ここからは器具ごとの手順と、形別の焼き時間を詳しくご紹介しますね。
良い肉ほど手順の差が味に出るので、まずは1枚から試してみてください^^
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ラム肉美味しい焼き方の全体像
細かい手順に入る前に、どこで差が付くのかを整理しておきます。
味の差が出るのは焼いている3分ではなく、その前後にある工程のほうです。
ラム肉は脂肪が少なく繊維が細かいので、熱の入り方に素直に反応します。
失敗は硬いと臭いとパサつく
ラム肉の失敗はこの3つに集約されていて、それぞれ原因が別にあります。
- 硬い、パサつく、縮む → 焼きすぎと休ませ不足
- 香りが立つ → 脂肪と鮮度の問題
- 焼き色が付かない → 予熱不足と水分
原因が違うので、対処もそれぞれ別の工程で打つことになります。
自分の前回がどれだったかを思い出すと、読むべき見出しが決まりますよ。
成功を分ける3つの工程
手順はいろいろありますが、結果を左右するのは3つの工程だけです。
1つ目は焼く前の状態づくりで、温度と水分をそろえておく作業になります。
2つ目は焼き方そのもので、最初だけ強火にして表面を固めるのが基本です。
3つ目は焼き終わってから休ませる時間で、ここを飛ばす人がいちばん多いです。
逆に言えば、この3つさえ押さえれば器具や部位が変わっても応用が効きます。
冷凍のまま焼くか解凍するか
ラム肉は冷凍で届くことが多いので、まず解凍の話から始めましょう。
凍ったまま焼くと、中心が解ける前に外側が焦げて焼きムラができます。
かといって電子レンジや流水で急ぐと、ドリップが出て旨味ごと流れます。
おすすめは冷蔵庫でゆっくり解かす方法で、細胞が壊れにくいのが理由です。
ミートガイはラムチョップなら24時間前、塊肉なら2日から3日前としています。
解凍の失敗で肉が硬くなるのはギフトの肉でも同じなので、こちらもどうぞ^^
買うときに決まる半分
焼き方の話をする前に、実は売り場で勝負の半分が決まっています。
部位と鮮度を選べた時点で、焼き方の選択肢はほとんど絞り込まれます。
鮮度のよい肉の選び方
ラム特有の香りは、実は鮮度が落ちるほど強くなる性質があります。
じんぎすかんあんべは、加工日ができるだけ近いものを選ぶよう勧めています。
見た目では、鮮やかなピンク色で透明感のあるものが良い状態の目安です。
逆に表面が乾いていたり、茶色く変色していたりするものは避けてください。
香りが苦手だからと調理で頑張るより、選ぶ段階で解決するほうが早いです。
部位ごとの向き不向き
ラム肉は部位によって、向いている焼き方がはっきり分かれています。
売り場で迷ったときは、作りたい料理から逆に選ぶと失敗が少なくなります。
| 部位 | 特徴 | 向いている焼き方 |
|---|---|---|
| ラック | 骨付きで柔らかい | ローストやステーキ |
| 肩ロース | 程よく脂がある | ジンギスカンや焼肉 |
| モモ | 赤身であっさり | ステーキや塊焼き |
| ラムタン | コリコリした食感 | 薄切りでさっと |
初めてなら、脂の甘みがあってジューシーに仕上がる肩ロースが扱いやすいです。
あっさり食べたい日や、切り分けて出したい日はモモを選ぶとよいでしょう。
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脂身は取るか残すか
焼く前にいちばん迷うのが、白い脂身をどう扱うかという部分です。
ラムの香りのもとは、脂肪に含まれる成分によるものだと言われています。
香りが苦手な方は、焼く前に脂肪をできるだけ削いでおくと食べやすくなります。
反対にラムらしい風味が好きなら、脂身は残して焼いたほうが満足度が高いです。
残す場合は脂身の側を先にフライパンへ立てて、しっかり焼き切ってください。
焼く前の下ごしらえ
ここが結果をいちばん大きく変える工程なので、丁寧に見ていきます。
焼く前の10分は、焼いている間の3分より結果を左右します。
常温に戻す派と戻さない派
調べていると、常温に戻すよう書いている記事と書いていない記事があります。
日本ハムやミートガイは30分ほど常温に戻すことを勧めています。
一方であんべは、初心者には冷蔵庫からそのまま焼き始めるよう案内しています。
矛盾しているようですが、これは肉の形が違えば答えも変わるためです。
厚みのある肉は中心が冷たいままだと、火が通る前に外側が焦げてしまいます。
逆に数ミリの薄切りは1分弱で焼き上がるので、戻す意味がほとんどありません。
厚切りは20分から30分ほど戻し、薄切りは冷蔵庫から出してすぐ焼く。これで足ります。
水分を拭き取る理由
パックから出したら、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
水分が残ったまま焼くと、焼けるのではなく蒸された状態になってしまいます。
そうなると香ばしい焼き色が付かず、旨味も一緒に逃げていきます。
拭き取るのはドリップも同じで、こちらは香りの面でも効いてきます。
塩こしょうを振る順番
塩を振るタイミングは、早ければ早いほど良いわけではありません。
先に振っておくと浸透圧で水分が引き出され、そのぶんパサつきやすくなります。
ですから塩こしょうは、フライパンに入れる直前に振るのがおすすめです。
薄切り肉の場合は、焼き上がってから振る方法も理にかなっています。
臭みが気になるときの一手
それでも香りが気になるなら、焼く前にできる手当てがいくつかあります。
ヨーグルトや牛乳に30分から1時間ほど漬けると、風味が穏やかになります。
これは乳製品に含まれる成分が働くためで、柔らかくなる効果も期待できます。
にんにくやしょうがを先に炒めて、その香りを油に移す方法も有効です。
下処理のやり方はこちらでもっと詳しくまとめているので参考にしてください^^
器具ごとの焼き方
同じ肉でも、使う器具が変われば手順はまるで違うものになります。
器具ごとに違うのは温度の上がり方なので、そこに合わせて手順を変えます。
フライパンは予熱がすべて
家庭でいちばん使う器具ですが、うまくいかない原因はほぼ予熱不足です。
あんべは、焼く前に1分から2分しっかり予熱するよう案内しています。
肉を置いたときにジュッという音がするかどうかが、温まったかの判断材料です。
ただしテフロン加工の場合は空焚きが傷むもとなので、強火は1分程度にします。
音がしないうちに肉を入れると、そこから先はもう取り返しがつきません。
ホットプレートは180度で
家族で囲むならホットプレートですが、フライパンとは考え方が変わります。
温度は中温にあたる180度あたりに設定しておくと扱いやすくなります。
広いぶん一度にたくさん並べたくなりますが、そこは我慢したいところです。
食べる分だけ焼いて、食べては焼くを繰り返すほうが硬くならずに済みます。
週末の夜、家族が席に着いてから焼き始める。その進め方がいちばん合っています。
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ポチップ
ジンギスカン鍋の使い方
あの中央が盛り上がった形には、ちゃんと理由があります。
中央の高い部分で肉を焼き、流れ落ちた肉汁を周囲の野菜が受け止める構造です。
ですから肉は必ず中央に置き、野菜はふちのほうへ寄せて使い分けます。
逆に野菜を中央に広げてしまうと、水分が出て焼くどころではなくなります。
専用鍋が無くても、フライパンで肉と野菜を分けて焼けば同じ形にできますよ。
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バーベキューの炭火で焼く
屋外の炭火は火力が読みにくいので、家の中とは別の注意が要ります。
- 網は肉をのせる前にしっかり予熱する
- 焼けたらすぐ皿へ移して火から離す
- 火力の弱い場所を残してムラ焼きを防ぐ
網に置いたままにすると余熱で火が入り続けて、気付いたときには硬くなります。
常温に戻す時間も、屋外では10分から15分ほどに短くして構いません。
オーブンは塊肉に向く
塊のままローストにするなら、オーブンを使うのがいちばん確実です。
ただしオーブンだけに任せると、表面に香ばしさが出ないまま仕上がります。
先にフライパンで全面に焼き色を付けてから、オーブンへ移すのが基本です。
魚焼きグリルでも代用できますが、火が近いぶん焦げやすいので目を離せません。
形ごとの焼き時間の目安
ここからは実際に何分焼けばいいのかを、形ごとに並べていきます。
焼く時間は肉の種類ではなく、厚みで決まると考えると失敗が減ります。
ラムチョップは片面3分
骨付きのラムチョップは、厚みが2センチ前後あるものが一般的です。
まず脂身の側を立てて焼き、それから片面を中火で3分ほど動かさずに焼きます。
裏返してもう片面も同じように焼いたら、火を止めて休ませる工程へ移ります。
途中で何度も動かすと焼き色が付かないので、置いたら触らないでください。
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ラムステーキは片面2分
骨のない一枚肉は、厚さ1.5センチなら片面2分ほどが目安になります。
あんべは、表面に焼き色が付いたら中火から弱火に落とす手順を勧めています。
そのあとフタをして1分から2分蒸らすと、中心まで均一に火が入ります。
取り出す目安は中心温度が60度から65度あたりで、これがちょうどよい状態です。
塊肉のローストは全面焼き
厚さ5センチほどの塊肉は、面の数だけ焼く時間が必要になります。
ミートガイは全面を各2分ずつ焼いてから、休ませる手順を案内しています。
上下だけでなく側面もトングで立てて、こんがりした面を作っていきます。
塊肉は焼く時間より、このあと休ませる30分のほうが仕上がりを決めます。
ジンギスカン用の薄切りは1分弱
数ミリの薄切りは、ここまでの話とはまったく時間の単位が違います。
片面を30秒から40秒焼き、裏返して20秒から30秒で取り出すのが目安です。
返す合図は、表面全体に肉汁がじわりとにじんできたタイミングになります。
全体がグレーから薄茶色になれば食べ頃で、濃い茶色に縮んだら焼きすぎです。
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一度に広げすぎない
時間を守っているのに硬くなる人は、ここが原因のことが多いです。
肉を詰め込むと器具の温度が一気に下がって、焼くのではなく蒸す状態になります。
面積の半分から6割くらいまでにとどめて、余白を残して焼いてください。
2回に分けたほうが早く感じるくらい、温度が下がると挽回に時間がかかります。
火加減と焼き加減の見きわめ
時間だけを守っても、火加減と見きわめができないと再現できません。
火加減は最初から最後まで同じではなく、途中で落とすものだと考えます。
強火で焼き固めて中火で通す
最初に強火を使うのは、表面を固めて肉汁を閉じ込めるためです。
焼き色が付いたらすぐ中火へ落とし、そこから中心へ熱を届けていきます。
強火のまま最後まで焼くと、外が焦げて中が冷たいという結果になります。
薄切りだけは例外で、中火から強火のまま短時間で仕上げて構いません。
ミディアムレアの見た目
目指す状態を色で覚えておくと、迷ったときの拠り所になります。
生のラム肉は濃い赤色で、熱が入るとピンクを経てローズ色に変わります。
日本ハムはこのローズ色を、おいしさの目安として紹介しています。
外側がグレー、中心がローズ色。厚切りならこの状態が目標になります。
ただし薄切りは基準が違い、赤みが消えるまで焼くのが正解になります。
竹串と肉汁で中を確かめる
切らずに中の状態を知る方法があるので、覚えておくと便利です。
竹串を中心まで刺して抜き、唇の下に当てて温かければ火が届いています。
抜いた穴から出てくる肉汁が透明なら、中心まで熱が回っている合図です。
厚みのある肉は指で押して、張りのある弾力が出れば火を止めどきになります。
押してぶよぶよと沈むうちは、まだ中心が冷たいままだと考えてください。
休ませる時間が味を決める
いちばん飛ばされやすく、いちばん効く工程がこの休ませる時間です。
休ませずに切ると、閉じ込めたはずの肉汁がまな板へ流れ出てしまいます。
アルミホイルで包む理由
焼き終わったら、アルミホイルで全体をふんわり覆って置いておきます。
包むのは保温のためで、残った熱を中心まで行き渡らせる狙いがあります。
同時に肉の繊維がゆるんで、外へ向かっていた肉汁が全体へ戻っていきます。
きつく巻くと蒸れて食感が変わるので、軽く覆う程度で十分です。
厚みごとの休ませる時間
休ませる長さも、焼き時間と同じように厚みで変わってきます。
ステーキなら3分から5分、ラムチョップなら5分から7分ほどが目安です。
厚さ5センチの塊肉になると、30分ほど置いてようやく落ち着きます。
薄切りは休ませる必要がないので、焼けたそばから食べてしまってください。
放っておくだけの時間なので、その間に付け合わせを盛り付けると効率的です。
味付けとタレの選び方
手順が整ったところで、味付けをどこまでやるかを考えていきます。
味付けは塩こしょうで足り、手をかけるなら柔らかさを狙うほうが効きます。
塩こしょうだけで足りるか
結論から言えば、状態のよいラム肉なら塩と黒こしょうで十分です。
ラムは肉そのものに風味があるので、濃い味を重ねると持ち味が隠れます。
物足りなければ、焼いたあとにレモンを絞るだけでも印象が変わります。
あんべもレモン汁と塩こしょうの組み合わせを挙げていて、相性のよい形です。
漬け込みで下味を入れる
味をしっかり付けたいときは、焼く前にタレへ漬け込む方法があります。
市販のジンギスカンのタレのほか、醤油にりんご酢を足す作り方も紹介されています。
漬け込むなら30分ほどが目安で、長く置くほど良いわけではありません。
糖分を含むタレは焦げやすいので、漬けた肉は火加減を一段落として焼きます。
後がけにすれば焦げの心配が消えるので、迷ったらそちらでも構いません。
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玉ねぎやヨーグルトで柔らかく
硬さが気になるなら、味ではなく食感を狙った下ごしらえが効きます。
すりおろした玉ねぎやヨーグルトに漬けると、繊維がほぐれて柔らかくなります。
どちらもたんぱく質を分解する酵素を含んでいるので、その働きによるものです。
はちみつを表面へ薄く塗る方法もあり、こちらは同時に照りも出てくれます。
ただし漬けたままにすると食感がゆるむので、時間を決めて引き上げてください。
合うスパイスと薬味
ラム肉は香りが強い食材と合わせても負けないので、選ぶ楽しみがあります。
- クミン 肉の香りをまとめて食欲を引き出す
- ローズマリー 焼くときに一緒に入れて香りを移す
- ミント 脂の後味をすっきりさせる
まずはクミンを少し振るところから始めると、変化が分かりやすいですよ。
飲み物なら赤ワインやビールと合わせると、脂の重さが気にならなくなります。
野菜と一緒に焼くときの順番
最後に、家庭でつまずきやすい野菜の扱いを整理しておきます。
肉と野菜を混ぜて焼くと水分が出て、せっかくの焼き色も味もぼやけます。
肉は焼いて野菜は煮る
ジンギスカンの世界には、肉は焼いて野菜は煮るという言い方があります。
同じ鉄板の上でも、肉と野菜では求めている火の入り方が違うという意味です。
肉は短時間で表面を焼き、野菜は肉汁を吸わせながらゆっくり火を通します。
ですから先に野菜を広げて炒め、火が通ったら片側へ寄せてから肉を焼きます。
最初から一緒に広げてしまうと、野菜の水分で肉が蒸されてしまいます。
もやしで土手を作る
寄せ方にもコツがあり、中央を空けるように野菜で土手を作ります。
もやしや玉ねぎを周囲へ積むと、肉から落ちた肉汁を受け止めてくれます。
かぼちゃやピーマンのように火の通りが遅いものは、早めに置いておきます。
締めに残った肉汁でうどんを絡めると、最後まで無駄なく楽しめますよ。
ラム肉美味しい焼き方のまとめ
ここまでの内容を、そのまま台所で使える形にまとめておきますね。
- 厚切りは常温に戻し薄切りは戻さない
- 水分を拭いて塩は焼く直前に振る
- 予熱してから強火で焼き固める
- 厚切りは休ませ薄切りはすぐ食べる
- 肉は中央で焼き野菜は周囲で煮る
手順が身に付くと、同じ肉を買っても仕上がりがはっきり変わってきます。
硬くなったりパサついたりする心配がなくなれば、選ぶ部位も広がります。
お気に入りの一枚を見つけて、ローズ色の焼き上がりを楽しんでください^^
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