【ラム肉の臭い消し】牛乳や塩の下処理と漬け込み時間や焼き方のコツ

ラム肉の臭い消しは、拭く・漬ける・焼くの3手を順番に踏むだけで大きく変わります。

焼く前に、こんな不安がよぎりませんか。

せっかく買ったお肉ですから、失敗せずにおいしく食べ切りたいですよね。

消し方が決まらないのは、においの出どころを脂と保存と火入れに分けていないからです。

ラム肉の臭い消しについて調べたところ、要点は次のとおりでした。

ここからは下処理の順番と漬け込みの目安を、順を追ってご紹介しますね。

生ラムは入荷の波があるので、気になったら早めにのぞいてみてください^^

↓在庫があるかチェック

ラム肉の臭い消しは3手で決まる

ラム肉の臭い消しは、拭く・漬ける・焼くの3手を順番に踏むことで決まります。

どれか1つだけを頑張っても、残りの2つでせっかくの手間が帳消しになります。

下処理は拭く漬ける焼くの順

最初にやることは、パックにたまったドリップを拭き取ることです。

赤い汁には血の成分が残っていて、加熱すると独特のにおいが立ちやすくなります。

次に、外側の厚い脂と白い筋膜を包丁で削ぎ落としていきます。

羊のにおいのもとは脂肪にたまるとされているので、この作業が一番よく効きます。

この3つの順番が入れ替わると、抜いたはずのにおいが焼く段階で戻ってきます。

時間別に選ぶ漬け込みの目安

どの手当てを選ぶかは、材料よりも残り時間で決めたほうが早く決まります。

紹介されている方法は数が多いわりに、必要な時間がばらばらのまま並んでいます。

使える時間	向いている手当て	期待できること
10〜15分	塩を振って置く	表面の水分ごと抜く
20〜30分	料理酒やすりおろし玉ねぎ	香りをやわらげる
30分〜1時間	ヨーグルトや赤ワイン	脂のにおいを包む
一晩	牛乳やたれ漬け	芯までにおいを抜く

帰ってすぐ焼くなら塩、夕方に仕込めるなら乳製品、という選び方になります。

迷ったときは30分の玉ねぎ漬けが無難です。

冷蔵庫にある確率が高いうえ、漬けたまま一緒に焼けて洗い物も増えないからです。

羊のにおいはどこから出るのか

においの出どころは、脂そのものと保存中の酸化と火入れの3つに分かれます。

どこから出ているのかが分かると、選ぶべき手当ても自然に絞られます。

においの正体はフィトールと脂肪酸

羊が食べる草の葉緑素が体内でフィトールに変わり、脂肪にたまると説明されています。

4-メチルオクタン酸などの分岐鎖脂肪酸が関わっている、という見方もあります。

どちらの説明でも、においの居場所が脂肪だという点は共通しています。

臭い消しの最初の一手が脂を落とすことになるのは、これが理由です。

脂身と筋膜ににおいがたまる

外側の白い脂身と、肉と脂のあいだにある筋膜は、とくに香りが強く出ます。

黄ばんだ脂は時間が経っているしるしなので、思い切って落として構いません。

ただし全部そぎ落とすと旨みまで痩せるため、厚みのある部分だけを狙います。

焼き上がりを一口食べて、脂の部分だけお皿に残してしまう日がありますよね。

あの残り方をするときは、たいてい脂の削り方だけで印象が変わります。

ドリップと酸化で強くなる

パックの底にたまった赤い汁は、時間とともに酸化してにおいの元になります。

冷蔵庫の中で、ほかの食材のにおいを吸ってしまうこともあります。

焼く直前にキッチンペーパーで表と裏を押さえるだけでも、後味が変わります。

マトンとラムのにおいの差

ラムは生後12か月未満の子羊で、においのもとの蓄積が少ないとされています。

12か月から24か月がホゲット、2歳以上がマトンという区分になります。

月齢が上がるほど香りは強まるので、マトンだけは下処理を一段厚めにします。

手元の肉がラムなら、家庭の下処理で十分に届く範囲だと思って大丈夫です。

家にあるもので漬けて抜く方法

漬け込みは牛乳とヨーグルトと玉ねぎと料理酒と赤ワインの5つで足ります。

どれも買い足す必要がなく、冷蔵庫にあるもので今日から間に合います。

牛乳は30分から一晩で包む

牛乳に浸すと、脂のにおいが乳の成分に包まれてやわらいでいきます。

目安は30分から一晩で、その間は必ず冷蔵庫に入れておきます。

常温で長く置くと牛乳のほうが先に傷むので、そこだけは気をつけてください。

漬け終えた牛乳はにおいが移っているため、料理には使わずそのまま捨てます。

ヨーグルトは短時間でも効く

ヨーグルトは乳酸の働きで、短い時間でも表面のにおいをやわらげてくれます。

インドのマトンカレーで下漬けに使われてきたのも、同じ理屈からです。

肉全体に薄くまとわせて、30分から1時間ほど置けば十分に届きます。

牛乳より水分が少ないぶん、薄切り肉でも扱いやすいのがありがたいところです。

すりおろし玉ねぎで甘みも足す

すりおろした玉ねぎは、硫化アリルの働きでにおいをやわらげてくれます。

酵素の力で肉がやわらかくなるのも、薄切り肉にはうれしい効き目です。

20分から30分でも変化があり、そのまま焼けば玉ねぎの甘みも移ります。

料理酒は15分でも変わる

料理酒は、アルコールが飛ぶときににおい成分を一緒に連れていってくれます。

一晩置ければ理想ですが、15分ほどでも手応えは十分に感じられます。

日本酒や白ワインでも代わりになります。

においを連れていくのはアルコールと水分の働きなので、種類は問われないからです。

赤ワインのタンニンで抑える

赤ワインはタンニンやポリフェノールがにおい成分と結びつくとされています。

厚みのあるラムチョップと相性がよく、30分ほどのマリネでも変化が出ます。

飲み残しで十分なので、開けたまま持て余しているボトルの出口にもなります。

↓最安値をチェック

漬けたあとは洗うのが基本

漬け汁をどう扱うかで、焼き上がりのにおいと焦げ方がはっきり変わります。

乳の成分や玉ねぎの繊維が表面に残ると、焼いたときに焦げて苦みが出るからです。

洗ったあとはキッチンペーパーで水気をしっかり押さえてから焼いてください。

水分が残ったまま火にかけると蒸し焼きになり、抜いたはずのにおいが戻ります。

漬ける時間がない日の下ごしらえ

時間がない日は、塩と下茹でで脂の側から手を打つのが近道です。

漬け込みができない場面でも、打てる手はきちんと残されています。

塩を振って10分置く

軽く塩を振って10分から15分置くと、表面に水分が浮き上がってきます。

その水分を拭き取るだけで、においの一部を一緒に取り除くことができます。

長く置きすぎると水分が抜けて食感が硬くなるため、短時間で切り上げます。

重曹は羊のにおいに効くのか

重曹は肉をやわらかくする材料として知られていますが、においの主役ではありません。

においのもとは脂肪にたまる成分なので、保水を助ける重曹では減らせないからです。

使うなら水に少量を溶いて短時間にとどめ、そのあとしっかり洗い流します。

量が多いと苦みやえぐみが出るので、硬さが気になるときの助っ人と考えるのが無難です。

下茹でで余分な脂を落とす

沸騰したお湯に酒を少し落とし、肉をさっとくぐらせる方法もあります。

溶け出した脂とアクが湯に移るので、においの量そのものが減っていきます。

ただし旨みも一緒に逃げるため、焼き物ではなく煮込みやカレー向きの手です。

においを覆う香味とスパイス

抜ききれなかった分は、香りの強い薬味とスパイスで覆うのが現実的です。

世界の羊料理が香辛料と組み合わせてきたのも、同じ発想からきています。

にんにくと生姜は揉み込む

すりおろしたにんにくと生姜を揉み込むと、香りが肉の表面をおおってくれます。

長ねぎの青い部分を一緒に入れておくのも、昔からある組み合わせです。

どれも焦げやすいので、焼く前に軽く拭うか、たれに混ぜて使うと失敗しません。

ローズマリーは焼く前に添える

ローズマリーは、昔から羊の香り付けに重宝されてきたハーブです。

生の枝を1本か2本、肉と一緒にフライパンへ入れるだけで香りが移ります。

長く加熱すると苦みが立つので、焼き上がりの数分だけ添えるのがコツです。

タイムやブラックペッパーも同じ役回りで、手元にあるほうを使えば足ります。

↓人気商品をチェック

クミンは羊の香りを主役にする

クミンは中国の羊肉串やインドのカレーで、羊と組み合わされてきたスパイスです。

粒を油で温めて香りを立ててから肉を入れると、においが気にならなくなります。

コリアンダーや八角を少し足すと、お店で食べる羊料理の香りに近づきます。

八角を手軽に使える調味料はこちらでも紹介していますので参考にどうぞ^^

五香粉はどこで売ってる?

↓人気商品をチェック

焼き方でにおいを戻さない

下処理をしても、蒸し焼きと生焼けでにおいは簡単に戻ってしまいます。

ここまでの手間を無駄にしないための、焼く側のコツをまとめます。

強火で脂を落として焼き切る

フライパンをしっかり温めてから、脂の面を下にして焼きはじめます。

出てきた脂をペーパーで吸い取ると、においが肉に戻るのを防げます。

冷蔵庫から出してすぐ焼くと火の通りが遅れるので、10分ほど室温に戻します。

蒸し焼きはにおいがこもる

肉を詰め込んだりフタをしたりすると、脂の湯気が肉にまとわりついてしまいます。

フライパンの面積の7割までにとどめ、水分は逃がしながら焼くのがおすすめです。

一度に焼ける量が減っても、2回に分けたほうが仕上がりは確実によくなります。

中心まで火を通す温度の目安

生焼けの部分が残っていると、獣くささが舌に残りやすくなります。

中心が63度以上になるまで火を通すのが、安全の面から見ても目安とされています。

薄切りなら色が変わってすぐ、厚みのある肉は焼いたあとに数分休ませます。

冷めるとにおいが戻る理由

焼きたては気にならなかったのに、翌日に食べると急に気になることがあります。

羊の脂は牛や豚より溶ける温度が高めとされ、冷めると口の中で溶け残るからです。

加えて、時間が経つほど脂の酸化も進んでいきます。

お弁当や作り置きに回すなら、脂を削って薄く切り、食べる前に温め直すと違います。

料理別のにおいの抑え方

同じ肉でも、たれとスパイスと薬味のどれで受けるかで印象が変わります。

手元の肉の形に合わせて、無理のない食べ方を選ぶのが結局は近道です。

ジンギスカンはたれで隠せるか

味付けのたれはにおいを覆ってくれますが、隠しきれない日もあります。

すりおろした玉ねぎやりんごをたれに加え、20分以上漬けると穏やかになります。

北海道でりんご入りのたれが定着したのも、この効き目からだと語られています。

味付けラムを買う手もありますが、その場合も焼く前に脂だけは整えておきます。

↓人気商品をチェック

ラムチョップは脂の面から焼く

骨付きのラムチョップは、外側の脂の層がにおいの大部分を担っています。

まず立てて脂の面から焼き、余分な脂を落としてから両面に焼き色を付けます。

骨のきわは火が入りにくいので、最後に横へ倒して数十秒だけ焼き足します。

↓在庫があるかチェック

カレーと煮込みはスパイスで

煮込みは下茹でとスパイスを両方使えるので、においが一番気にならない食べ方です。

クミンやターメリックを油で炒めてから肉を入れると、香りに層ができます。

肩ロースやネックのように、煮るほどやわらかくなる部位が向いています。

市販のルウを使う場合も、仕上げにクミンをひとつまみ足すと印象が変わります。

しゃぶしゃぶは薬味で受ける

薄切りのラムは、湯にくぐらせるだけで余分な脂がすとんと落ちます。

ポン酢やごまだれに生姜と青ねぎを効かせると、後味がすっきりまとまります。

野菜を多めに入れて、湯に浮いた脂をこまめにすくうのも効きます。

においが弱いラム肉の選び方

次に買うときは、部位と鮮度を見るだけでにおいの土俵そのものが変わります。

下処理でどうにかする前に、選ぶ段階で減らしておくほうが確実です。

部位で変わるにおいの強さ

赤身の多い部位は脂が少ないぶん、においも穏やかに感じられます。

部位	脂の量	においの強さ
ロース	少なめ	穏やか
もも	少なめ	穏やか
肩ロース	中くらい	ほどほど
バラ	多め	出やすい

初めての人にはロースやもも、羊らしさも味わいたいなら肩ロースが向きます。

↓人気商品をチェック

生ラムと冷凍ラムの選び分け

チルドの生ラムは凍らせていないぶんドリップが出にくく、においも穏やかです。

冷凍でも品質は保てますが、冷凍焼けを起こすと脂が酸化してにおいが出ます。

袋の中に霜が多いものは避け、肉の色が鮮やかな赤のものを選んでください。

解凍のしかたでにおいが出る

常温に放置したり電子レンジで一気に戻すと、ドリップが大量に出てしまいます。

冷蔵庫でゆっくり戻すのが、においを増やさないという意味では一番確実です。

買ってすぐ冷凍するときは、購入時の包装のままにせずラップで包み直します。

お肉の解凍とやわらかさの話はこちらの記事もわかりやすいですよ^^

カタログギフトの肉はまずい?

においが苦手な家族に出すなら

家族の誰かが苦手なら、最初の一皿は味付きの薄切りから始めると安心です。

骨付きや厚切りは香りが立ちやすく、苦手な気持ちを強めてしまうからです。

玉ねぎと一緒に焼いてたれをしっかり絡めると、羊だと構えずに食べられます。

子どもに出すときは、脂を落として薄く切っておくと食べ残しが減ります。

↓在庫があるかチェック

部屋ににおいを残さない工夫

肉のにおい対策と、部屋に残る煙のにおい対策はまったくの別物です。

下処理で肉が気にならなくなっても、部屋のにおいは煙の側から来ます。

焼く前に窓と布製品を守る

空気の入口と出口になるように、離れた2か所の窓を開けておきます。

布製品は煙を吸い込むので、先に手を打っておくと後片付けがぐっと楽になります。

食後は換気と濡れタオル

食べ終わったら換気扇を回したまま、濡れたタオルを振って油煙を絡め取ります。

茶葉を中火で乾煎りする方法も、昔から使われてきた手軽な消臭のやり方です。

そもそも焦がさずに焼くことが、部屋に残るにおいを減らす一番の近道になります。

ラム肉の臭い消しのまとめ

ここまでの内容を、要点だけまとめておきます。

下処理の順番さえ決まってしまえば、ラム肉はぐっと身近な食材になります。

苦手だと言っていた家族が、おかわりを頼む日もそう遠くありません。

今夜の食卓から、羊のおいしさを気兼ねなく楽しんでみてくださいね。

↓在庫があるかチェック