【ホタテ貝柱の白い部分】側筋の取り方と食べられるかや白子との違い

ホタテ貝柱の白い部分は側筋という筋肉で、取り除かなくても食べられます。

調理の途中で手が止まっていませんか。

口に入れるものだけに、分からないまま進めるのは気持ちが悪いですよね。

迷いが消えないのは、ホタテの白い場所がひとつではなく、3つあることを知らないからです。

ホタテ貝柱の白い部分について調査した結果、以下のとおりでした。

ここからは見分け方と取り方、そして食べ方まで詳しくご紹介しますね。

鮮度が落ちると判断しづらくなるので、迷ったら早めに火を通してしまうのが安心です^^

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ホタテ貝柱の白い部分の正体

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白く見える場所は側筋と精巣と貝柱そのもので、どれも食べられる部位です。

まずは自分が見ているものがどれなのかを、位置と大きさで特定していきましょう。

白い場所	大きさと位置	食べ方
側筋	小指の先・貝柱の横	加熱すると食べやすい
精巣	親指ほど・貝柱の周り	加熱して食べる
貝柱	全体・殻の中央	生でも食べられる

3つのうちどれに当たるかが決まれば、そのあとの扱いは迷わずに決まります。

側筋と呼ばれる硬い部分

いちばん多いのが、貝柱の側面にくっついている小さな白い塊です。

これは側筋と呼ばれ、大きさは小指の先ほど、形は三日月のように曲がっています。

貝柱と同じ筋肉ですが、繊維の向きが違うため、指で押すとはっきり硬く感じられます。

刺身用として売られている貝柱にも、この側筋が付いたままのものは珍しくありません。

乳白色の精巣

殻付きのホタテを開けたとき、貝柱を包むように付いている大きな塊があります。

これは生殖巣で、乳白色をしているものはオスの精巣です。

大きさは親指ほどあり、側筋とは比べものにならないくらいの存在感があります。

見分けるときは大きさを基準にすると早く、小指の先なら側筋、親指ほどなら精巣です。

貝柱そのものの色

3つ目は、貝柱そのものが白っぽく見えているだけという場合です。

貝柱は正式には閉殻筋といい、殻を閉じるための筋肉なので繊維が縦に走っています。

新鮮なものは半透明に近い乳白色で、時間がたつほど白く濁って見えるようになります。

側筋の見分け方と取り方

側筋は貝柱の側面にある三日月形の塊で、指でつまめば簡単に外れます。

包丁を使わなくても外せるので、手順さえ分かればすぐ済みますよ。

側筋がついている位置

貝柱を横に倒して見ると、側面の一か所だけ色が違って見える場所があります。

そこが側筋で、貝柱の高さの真ん中あたりに寄り添うように付いています。

境目には浅い溝があるので、爪の先を当てると位置がはっきり分かります。

指で外す手順

外し方は難しくなく、道具も要りません。

貝柱を押さえながら外すのは、力を入れると身が崩れて繊維がほぐれてしまうためです。

上へ引っぱると貝柱の身までちぎれるので、横へ滑らせるように動かすのがこつです。

取らないとどうなるか

付けたまま調理しても、体に悪いことは起きません。

ただし刺身にすると、そこだけ噛み切れずに口の中に残ってしまいます。

刺身やカルパッチョのように生で出す料理では外したほうがよく、食感の落差が大きいからです。

バター焼きやフライのように火を通す料理なら、付けたままでもほとんど気になりません。

側筋は食べても大丈夫か

側筋は問題なく食べられる部位で、加熱すれば硬さもほとんど気にならなくなります。

外したものを捨てるのはもったいないので、使い道まで見ておきましょう。

生で食べたときの食感

生のままだと、貝柱のほろりとほどける感じとはまったく違います。

イカの足に近い弾力があり、噛んでもなかなか切れない歯ごたえが残ります。

この差が出るのは、側筋の繊維が貝柱本体とは違う向きに走っているためです。

加熱すると変わる

火を通すと繊維がゆるみ、コリコリとした食べやすい歯ざわりに落ち着きます。

貝ひもに近い食感になるので、おつまみとして好む人もいるくらいです。

ただし長く加熱すると縮んで硬くなるため、さっと火を通す程度で止めるのがおすすめです。

加熱しすぎると水分が抜けて、ゴムのような噛み心地になってしまうからです。

側筋の使い道

数個ぶんまとめて外したら、細かく刻んで他の料理に混ぜてしまうのが手軽です。

刻んでチャーハンや卵焼きに入れると、貝の風味だけが加わって食感も気になりません。

数が少ないときは、みそ汁に落としてしまえば出汁の足しになります。

チャーハンに合う味付けについてはこちらの記事も参考になりますよ^^

あみ印炒飯の素はどこで売ってる？スーパーや通販の販売店を徹底調査

オレンジと白の生殖巣の違い

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生殖巣が白ければオス、オレンジならメスで、味わいと食べ方が少し変わります。

殻付きを買った日に必ず出てくる疑問なので、ここで整理しておきます。

白いのはオス

乳白色から薄いクリーム色をしているものが、オスの精巣です。

味わいはあっさりしていて、貝柱の甘さをじゃましない穏やかさがあります。

殻付きを買って開けたら中が白かった、という日でも不良品ではないので安心してください。

オレンジはメス

反対に、オレンジやピンクがかっているものはメスの卵巣です。

こちらは濃厚でこくがあり、白いほうより味が主張するといわれています。

産卵期にあたる2月から4月ごろは、どちらの生殖巣も大きくふくらみます。

生では食べない理由

生殖巣は白でもオレンジでも、生ではなく加熱してから食べるようすすめられています。

貝柱と違って組織が柔らかく、鮮度の落ち方が早い部位だからです。

バター焼きや酒蒸しにすれば、家庭でも扱いやすい一品になります。

食べてはいけない部位

避けるのは黒いウロだけで、白く見える場所に食べられないものはありません。

逆に言えば、色で見分けられるので迷う場面は少ないということです。

黒いウロは外す

貝柱の下側にある黒っぽい塊がウロで、正式には中腸腺といいます。

人でいう肝臓とすい臓の働きをしている場所で、ここだけは食べずに取り除きます。

指でつまんで引けば外れるので、生殖巣と一緒にまとめて取ってしまうと早いです。

ウロを外す理由

ウロを外すのは、そこに貝毒や重金属がたまることがあると指摘されているためです。

ホタテはプランクトンを食べて育つので、海の状態がこの部分に集まりやすくなります。

店で売られているものは検査を通っていますが、ウロだけは外すのが決まりごとです。

ひもやえらは食べられる

貝柱を囲むひらひらとした部分は貝ひもで、外套膜とも呼ばれます。

塩をふって軽くもみ洗いするとぬめりが落ち、コリコリした食感が楽しめます。

もみ洗いをすすめるのは、ぬめりが残ると生臭さの元になってしまうからです。

冷凍品で白くなる場合

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冷凍の貝柱が白いときは部位ではなく、乾燥や霜という状態の問題です。

買ってきた袋を開けて白さが気になったときの見方をまとめます。

表面が白く乾いている

表面だけが白くかさついているなら、冷凍焼けを起こしている可能性があります。

これは水分が抜けた状態で、食べられはしますが風味と食感は落ちてしまいます。

気になるときは刺身ではなく、バター焼きやフライに回すと気にならなくなります。

解凍で白くにごる

解凍したときに全体が白く濁るのは、急に解かしたことが原因のことが多いです。

常温や電子レンジで一気に解かすと、うまみを含んだ水分が外へ流れ出てしまいます。

冷蔵庫でゆっくり解かすほうがよいのは、8時間から10時間かけると水分が中に残るためです。

急ぐ日は袋のまま流水に当て、10分から15分ほどで表面だけ解かす方法もあります。

買うときの見分け方

売り場では、袋の中に氷の粒がたくさん付いているものは避けたほうが無難です。

氷が多いのは一度解けて再び凍った跡で、その分だけ身の水分が失われているからです。

状態のよいものは、半透明に近い白さで、表面につやが残っています。

干し貝柱の白い粉

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干し貝柱の表面に浮く白い粉はカビではなく、旨味の成分が出てきたものです。

乾物として買った場合に出てくる、もうひとつの白い部分についても触れておきます。

白い粉の正体

干し貝柱をしばらく置いておくと、表面に白い粉のようなものが浮くことがあります。

これは乾燥する過程で身の中の成分が表に出てきたもので、味の濃さのしるしといわれています。

洗い流さずにそのまま水で戻せば、戻し汁と一緒に料理へ使えます。

カビとの見分け方

とはいえ、本当にカビが生えている場合もあるので見分けは必要です。

粉が全体に薄く均一なら成分で、一か所に丸く盛り上がっているならカビを疑います。

青や緑がかった色が見えるときは食べずに処分したほうがよく、色の付いたカビだからです。

ホタテ貝柱の白い部分のまとめ

ここまでの内容を、あらためて要点だけ並べておきます。

白い場所の名前がひとつ分かるだけで、手が止まらずに調理を進められます。

側筋を外すのも慣れれば数秒で終わり、刺身の口当たりがぐっと良くなります。

次にホタテを手にしたときは、迷わず包丁を進めていただければと思います。

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